Samothraki
Olivenöl - Von der Olive in die Flasche
Wie ich vor über 20 Jahren meinen Freund Nikos Matsas am Ende unseres Urlaubs fragte, ob er für uns Olivenöl hätte, da sagte er: "Natürlich, für Euch doch gerne. Wieviel Kilo hättet ihr den gerne." Ich sagte: " 5 Liter sind recht." Er sagte: "5 Kilo! Was macht ihr damit? Riecht ihr da dran? Ich brauche im Jahr so zwischen 50 und 70 Kilo für meine Frau und mich."
Mittlerweile verbrauchen wir, also Uta und ich, auch so um die 30 Kilo im Jahr. Vielleicht auch, weil wir die Unterschiede in der Qualität zu Olivenöl aus dem Supermarkt schätzen gelernt haben.
Wie kann man herausbekommen, ob man ein gutes Öl hat. Alle Qualitätsbezeichnungen wie Nativ extra oder Bio oder kaltgepresst sagen eigentlich nichts über den Geschmack aus, auf den es aber doch in erster Linie ankommt. Ich gebe meinen Freunden immer mal wieder den Hinweis, einen Löffeltest zu machen. Nimm von unserem Olivenöl einen Teelöffel voll, behalte ihn für 30 Sekunden im Mund und schlucke ihn dann herunter. Das Gleiche machst du dann mit deinem Olivenöl, was du sonst zuhause benutzt. Wenn du nicht gerade Öl vom Markt oder von Spezialgeschäften verwendest, sondern so das übliche extra native kaltgepresste Bioolivenöl vom Lebensmitteldiscounter, dann schmeckst du den Unterschied spätestens nach 30 Sekunden. Dein Öl hat einen scharfen Nachgeschmack und kratzt im Hals und hat weniger Aroma.
Woran liegt das? Wo sind die Unterschiede?
Wir fangen
bei der Mischung der Öle an. Natürlich werden bei der industriellen
Erzeugung die Oliven von verschiedensten Olivengärten zusammengeschüttet um
ausreichende Mengen zu bekommen. Olivenöl aus Kreta ist eben nicht von einem
einzigen Olivengarten, und Kreta ist groß. Es ist wie bei einem Wein. Haben Sie sich nicht schon mal gewundert, wieso
mancher
Wein vom Discounter Jahr für Jahr immer gleich schmeckt, obwohl doch Weintrauben höchst
unterschiedlich schmecken? Nun, wenn man bestimmte Sorten zusammenmischt,
dann bekommt man eben auch über Jahre den gleichen Geschmack. Genauso
funktioniert das auch mit Olivenöl.
Für unser Olivenöl gehe ich zu meinem Nachbarn Jannis Balkanikos und frage ihn, ob er für mich Öl hat. Er sagt: "Am 1.November bringe ich die ersten Oliven zur Ölmühle, dann kannst du neues Öl haben." Seine Oliven kommen in erster Linie aus einer Gegend namens Kithada, die im Süden unserer kleinen Insel liegt, dort hat Jannis die meisten Olivenbäume. Was mir sehr gut gefällt, ist, dass Jannis die Oliven nicht in die üblichen 50kg Säcke füllt, wo sie schon gequetscht werden, und durch längeres lagern immer mehr Bitterstoffe entwickeln. Jannis transportiert die Oliven vom Baum bis zur Ölmühle in Gemüsekisten a 20 kg. Dadurch werden die Oliven wesentlich weniger gequetscht, als wenn man sie in Säcke füllt. Außerdem wartet Jannis nicht, bis er alle Oliven geerntet hat, sondern lagert die Oliven höchstens 3 Tage um sie dann pressen zu lassen. Er muss zwar bei diesem System mehrmals zur Mühle fahren, bekommt aber dadurch besseres Öl. Da er deutlich mehr als 350 kg Oliven erntet, bekommt er in der Ölmühle in der Maschine eigene Kammern in der Presse, in der nur seine Oliven gemahlen werden, damit am Ende dann wirklich nur sein Öl von seinen Oliven herauskommt. Gut, der Geschmack ist jedes Jahr etwas anders, aber immer köstlich.
In der Mühle wird bei jedem Kunden das Öl auf Bitterstoffe kontrolliert, da die Betreiber der Ölmühle auch Öl als Bezahlung für ihre Dienste ankaufen. Sollte das Öl mehr als 0,8 % Oxydantien haben, nehmen sie aber das Öl erst gar nicht an. Das kann zum Beispiel passieren, wenn die Oliven tagelang in Säcken übereinander gelagert werden, bevor sie gepresst werden.
Einen Vor- und einen Nachteil hat unser Öl, das ich bei Jannis bekommen habe. Unser Öl wird direkt aus der Presse in 15 kg Kanister und in 5 kg Kanister abgefüllt, da wir ja schon ein paar Tage später von Samothraki nach Deutschland fahren. Nun ist es so, dass dieses Öl noch viele feinstgemahlene Oliventeile enthält. Im Gegensatz zur Darstellung in der Wikipedia ist das bei der Direktverwendung kein Mangel, sondern nur bei der industriellen Vermarktung. Im Gegenteil, der Geschmack von naturtrübem Öl ist so unvergleichlich, dass sich nicht nur die Griechen die Finger nach lecken. Der Nachteil ist aber, dass das Öl nicht länger als ungefähr 2 Jahre hält. So ganz genau weiß ich das aber nicht, weil wir es bis jetzt nach einem Jahr immer verbraucht haben. Ich habe trotzdem einmal einen Geschmackstest zwischen dem neuen Öl und dem vom Vorjahr gemacht, und habe dabei keinen Unterschied schmecken können. Kaufen kann man aber ein solches Öl natürlich nicht im Handel. Der Normalfall ist eigentlich, dass das Öl in 100 KG Fässer abgefüllt wird. Wenn man dann 2 Monate wartet, hat sich der Fruchtanteil am Boden des Fasses abgesetzt, und wenn man dann das Öl von oben abpumpt, dann ist es viel klarer und hält viel länger, schmeckt aber auch nicht mehr ganz so fruchtig.
100 kg Olivenöl bringen wir in 15kg Kanistern mit nach Deutschland. Die Hälfte bringen wir für Freunde mit, die Olivenöl in ähnlichen Größenordnungen verbrauchen, wie wir. Das restliche Öl fülle ich um in alte grüne oder braune Weinflaschen mit Schraubverschluss, die ich vorher natürlich von innen und außen gründlich reinige. Ein gerne angenommenes gesundes Geschenk.
Ausführliche Informationen über Olivenöl liefert auch Wikipedia.
Erläuternde Bilder und Filmchen habe ich für Sie bei Google Fotos hinterlegt.